ТВОРИМ ВКУСНОЕ ИЗ МЯСА И ПЕЧЕНИ
Описание:
библиотека
Источник:
"Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.
3.2.1. Вопрос: Сейчас всюду продается нарезанный бекон. Как его можно использовать?
Ответ: Полагаю, речь идет о копченом нарезанном беконе? Потому что он бывает и некопченый, просто сырой бекон. Да, бекон очень интересный и не совсе обычный продукт. Он заслуживает нескольких слов о своем происхождении. Дело в том, что не так все просто. Специально выращивают так называемых «беконных» свиней. В беконе ведь важно, чтобы жир чередовался с мясом и чтобы полоски были примерно одинаковыми, как, скажем, на тельняшке.
Поэтому свиней несчастных время от времени сильно гоняют, а когда они бегают, их жир превращается в мясо, а во время покоя снова нагуливается жирок. И равномерность прослоек достигается таким весьма странным и, может быть, отчасти жестоким способом. Но оставим в покое свиней и поговорим о беконе. Хорошо, что бекон продается уже нарезанным, потому что в домашних условиях такое копченое мясо трудно нарезать ровно и хорошо.
Промышленники бекон обрабатывают так: его солят, коптят, потом замораживают и на специальных машинах замороженный бекон тонко и равномерно разрезают. Упаковывают его в вакууме в полиэтиленовые пакеты. Обычный стандарт расфасовки — 450 граммов бекона.
Бекон используют весьма и весьма разнообразно. Я сейчас попытаюсь рассказать об использовании бекона для различных групп блюд.
Классическое блюдо — конечно же, яичница с беконом. Здесь все просто и действительно вкусно. Вначале жарят бекон на небольшом количестве растительного масла. Пластинки бекона слегка скручиваются, их переворачивают и заливают яйцами, пытаясь сохранить желтки целыми, как в так называемой «глазунье», и все вместе доводят до готовности. Кстати, у профессионалов есть различные мнения насчет того, каким должен быть бекон с яичницей. Ведь бекон можно обжарить отдельно и есть вместе с яичницей, тоже приготовленной отдельно.
У профессиональных шеф-поваров есть разные мнения и относительно того, до какой степени нужно обжаривать бекон. Одни считают, что он должен оставаться мягким и нежным, без характерной корочки. Другие, наоборот, предпочитают засушить бекон до такого состояния, чтобы он был бы почти на грани сгорания и получился невероятно хрустящий.
Я — «центрист», предпочитаю промежуточный вариант. Да, на беконе должна быть корочка, но он не должен пережариваться-пересушиваться, чтобы его можно было жевать.
Любое пережаренное блюдо вредно. Бекон сам по себе, как копченый, соленый и жирный продукт -тяжелая пища для желудка. Но если еще пережаривать!.. Но, что и говорить, раз вкусно, То можно иногда себе позволить.
Теперь рассмотрим использование бекона для холодных блюд, в частности, для салатов. Я приведу пример. Здесь уже с беконом мы поступаем несколько иначе, скажем, несколько «жестче». Нарезаем бекон достаточно мелко, пусть это будут прямоугольнички длиной 1,5 см и шириной 0,5 см. Кладем в толстостенную сковороду, капельку растительного масла подливаем на дно и ставим на слабый, слабый нагрев.
Туда кладем бекон. Медленно-медленно вначале плавится его жир, потом бекон потихонечку начинает жариться. Процесс должен быть невероятно медленный. В итоге из бекона получается что-то наподобие чипсов, то есть хрустящие маленькие пластинки, весьма и весьма темного цвета. В данном случае я уже — не «центрист» и предпочитаю бекон сильно зажарить. Но жевать его будет просто — все-таки кусочки-то очень маленькие.
Считаем, что бекон у нас готов. Мы бросаем его на дуршлаг, чтобы стек лишний жир (его я предпочитаю не использовать, потому что он тяжелый и не очень хороший). В это время у нас может вариться картошка. Обычная картошка, почищенная предварительно, может быть, разрезанная на крупные куски, чтобы сварилась быстрее. Когда картошка сварилась и вода слита, нужно просто порубить картошку ножом крупно, совершенно бессистемно. Куски могут быть крупные, но такие, чтобы можно было каждый кусок без усилий поместить в рот.
Считаю, что у нас уже нарезано достаточно много зеленого лука. Итак, на горячую еще картошку мы насыпаем зеленый лук и заливаем их майонезом, подчеркиваю, именно на горячую картошку. Потому что, горячая, она очень хорошо впитывает в себя майонез и становится невероятно вкусной и нежной. Вот такой салат простой: горячая картошка, майонез и зеленый лук. Ставим его в холодное место, чтобы он полностью остыл, и только потом уже приготовленные ранее беконные «чипсы» можно добавить в салат.
Когда выкладываем салат на блюдо, можно еще сверху посыпать его частью беконных «чипсов», это очень красиво. Я люблю подавать такой салат на деревянной доске, усыпанной зеленым луком. Двумя большими столовыми ложками формуя из салата (а он подходящей консистенции) разные фигуры, которые сверху присыпаю чипсами из бекона. Вот вам пример не совсем обычного способа подачи салата.. Так можно попытаться удивить гостей или домашних.
И, пожалуй, еще один пример уже явно горячего блюда с беконом, предназначенного для обеда или для ужина. Потому что яичница с беконом - блюдо для завтрака, холодный салат с беконом — закуска. Теперь характерное блюдо для обеда - рыба с беконом. Пусть это будет треска, филе трески иди медальоны из филе трески, обжаренные в беконе. Сочетание, на первый взгляд, кажется очень и очень странным, но поверьте мне, вкус достигается невероятно приятный. И я очень рекомендую попробовать приготовить такое блюдо.
Треска или пикша, филе трески либо целая рыба, которую мы дома уже превращаем в филе, без кожи, естественно. Нарезаем достаточно широкие куски, немного их отбиваем, формуем, придавая им форму медальона, и длинными ломтиками бекона обворачиваем куски рыбного филе, закрепляя бекон на рыбном филе зубочисткой.
Можно рыбу только слегка поперчить, а солить не надо, поскольку бекон соленый, то есть соли вполне достаточно. «Медальоны» обжариваются на растительном масле на сковородке, ну а поскольку они все-таки достаточно толстые, после обжаривания необходимо довести их до готовности в духовке. А в качестве гарнира трудно что-нибудь придумать лучше обычной отварной картошки. Укропом я бы не посыпал, потому что укроп, на мой взгляд, плохо сочетается с вкусом бекона, а зеленым лучком посыпал бы. В качестве сопровождения порекомендую обычный салат из овощей, т. е. холодный салат.
Должен отметить, что сочетание рыбы с беконом не должно шокировать. Для современной кухни вообще характерно увлечение экзотическими сочетаниями.
Вкусные цитаты:
Нельзя ни работать, ни думать, если на то нет согласия желудка. Желудок определяет наши ощущения, наши настроения, наши страсти. После яичницы с беконом он велит: «Работай!»
У нас была еще половина мясного пудинга и кусок бекона; мы сунули их туда же. Потом Джордж нашел полбанки консервированной лососины и также бросил ее в кастрюлю.
3.2.2. Вопрос: Я собираюсь запечь баранью ножку в духовке. Как Вы считаете, нужно ли чем-нибудь ее шпиговать ? Если нужно, то — чем ? И что бы интересного Вы могли посоветовать в этом случае?
Ответ: Вкусная штука - баранья ножка. Когда есть возможность, я люблю ее готовить для семьи или друзей. Да, я ее шпигую. На мой взгляд, очень хорошо сочетаются с бараниной морковь и чеснок.
Кратко о некоторых правилах шпигования. Сырую морковь нарежьте длинной толстой соломкой. Один конец «соломок» делайте заостренным. Прокалывать баранину для шпигования нужно узким ножом параллельно кости, чтобы при разрезании готовой барани-ны поперек волокон срез имел красивый вид.
Под углом к поверхности мяса, на некотором расстоянии друг от друга, делают проколы и по очереди вставляют в них приготовленные морковные «соломки» (острым концом в прокол) и дольки сырого чеснока. Но прежде чем вставлять в мясо морковь либо чеснок, возьмите на палец немного соли и черного молотого перца и пальцем протолкните соль и перец в отверстие прокола, с ними мясо получится ароматнее.
Сухие пряности тоже могут весьма существенно повлиять на вкус и аромат блюда. На мой взгляд, с бараниной хорошо сочетаются розмарин и мята. (Правда, чаще мяту применяют в соусах для баранины... Но это - тема для отдельного разговора!)
Поэтому, если в доме есть указанные пряности, вводите их в проколы одновременно с солью и перцем, уверяю Вас, не пожалеете.
Итак, баранья ножка подготовлена к тепловой обработке. Перед запеканием в духовке ножку надо предварительно обжарить. Но в домашних условиях вряд ли найдется сковорода нужного размера. Поэтому приходится совмещать процессы обжаривания и запекания: вначале очень интенсивно прогреваем духовку; на противень наливаем растительное масло; противень с маслом ставим в духовку и прогреваем; на хорошо прогретый противень кладем баранью ножку и, не снижая интенсивности нагрева, периодически переворачивая ножку, обжариваем ее в духовке. Только после образования на ножке аппетитной корочки снижаем температуру в духовке и доводим там баранину до готовности.
Может случиться, что мясо сверху уже подгорает, а внутри еще сыровато. Подобное исключим, используя пищевую фольгу на последней стадии тепловой обработки.
Рекомендую: после того как вы уже снизили температуру в духовке и некоторое время (не очень долго!) запекали ножку, выньте баранину, заверните ее в пищевую фольгу и до готовности доводите уже в таком виде.
(Кстати, о фольге, выручающей нас во многих ситуациях: если внимательно всмотреться, то заметна разница во внешнем виде поверхностей листа фольги. Одна сторона - блестящая, другая — матовая. Я советую при запекании любых продуктов в фольге заворачивать их так, чтобы блестящая сторона оказывалась сверху, матовая - внутри. В таком случае продукт в ней прогревается медленнее, равномернее и не пригорит.
В поваренных толстых книгах и в лакированных кулинарных журналах упоминаний о подобном эффекте мне читать не доводилось. Но советую, с учетом моего опыта.)
Однако, сосредоточившись на фольге, мы забыли о бараньей ножке. Я выше сказал: «...до готовности доводите...»
Так вот, запеченная баранина может употребляться в пищу даже в полусыром виде. Поэтому степень пропекания определяйте, сообразуясь со вкусом своим или вкусами потенциальных гостей.
Вкусные цитаты:
А где вы, небесные choesels - такие гордые мясные великаны среди всяких почек, петушьих гребешков, телячьих желез, бычьих хвостов, бараньих ножек...
На откосе у дороги сидел между двух кустиков чертополоха толстяк, обгладывавший баранью ногу, которую он держал в одной руке; в другой он держал бутылку, из которой потягивал что-то; в промежутках между едой и питьем он стонал и всхлипывал.
3.2.3. Вопрос: Расскажите, пожалуйста, о пожарских котлетах. В частности, из какого фарша все-таки их нужно готовить: из телячьего или из куриного, нужно ли в фарш добавлять сливки и лук?
Ответ: Вы, в принципе, правильно ставите вопрос - из какого фарша нужно готовить. Потому что с этими двумя фаршами и связана легенда о возникновении данных котлет. Причем, как считается, легенда правдоподрбная. Возможно, ее не следует считать легендой, это, по сути, история возникновения блюда.
Однажды карета государя Николая I сломалась в городке Осташкове, Тверской губернии, и в местном трактире царю приготовили завтрак, который не был запланирован заранее. Причем меню завтрака государь составил сам. В меню были котлеты из телятины, а телятиной у трактирщика и не пахло. И он решил пойти на обман, приготовив котлеты из куриного фарша.
Государю завтрак понравился и он велел трактирщика позвать с тем, чтобы поблагодарить его и наградить. Трактирщик, не ведая о государевых намерениях, ужасно перепугался, бухнулся перед царем на колени и взмолился, чтобы его помиловали, что он не виноват в том, что котлеты сделал неправильно, это его жена так научила.
То есть, по сути, господин Пожарский, такова была фамилия трактирщика, просто-напросто «сдал» свою жену, как сейчас говорят. Однако государь велел
эти котлеты включить в меню дворцовой кухни и - назвать их «пожарскими». Думаю, что супруга на Пожарского не обиделась. А хитрый трактирщик вскоре, украсил свое заведение вывеской «Поставщик двора его императорского величества».
Его дела пошли в гору, и он переехал вскоре в Торжок, где открыл гостиницу, естественно, с трактиром. А жена его - Пожарская, стала чуть ли не светской дамой. Ее даже стали приглашать ко двору, она иногда принимала участие в обрядах крещения высо-копоставленных деток, скажем, таких деток, крестной матерью которых была императрица. Одному известному художнику тех времен был заказан портрет ребенка, на руках у этой трактирщицы. Портрет выставлен сейчас в музее города Торжка. Интересная история, не правда ли?
Так что пожарские котлеты делают из куриного фарша, хотя, видите, телятина здесь фигурирует тоже, но в таком специфическом Качестве, как повод для возникновения блюда. Пушкин посвятил строки Пожарскому. Это известное письмо Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке», да и сам Пушкин любил пожарские котлеты.
Так что блюдо имеет такую весомую историческую подоплеку.
Что касается рецептуры. Нет здесь сливок, как нет и лука. Если сливки еще можно представить хорошо сочетаемыми с куриным фаршем, то уж, простите меня, вкус лука никак не сочетается с вкусом куриного мяса. Потому что в данном блюде важнее подчеркнуть вкус мяса, а лук, на мой взгляд, его перечеркивает.
Можно добавить, что в рецептуру фарша для пожарских котлет входит небольшое количество растопленного сливочного масла, которое придает определенную нежность и мягкость вкусу котлет. Перец тоже класть в пожарские котлеты не принято.
У профессионалов часто используется прием специфической панировки пожарских котлет. Когда готов фарш, его формуют в виде заостренных с обоих концов котлет, смачивают в льезоне и панируют в белом хлебе, Нарезанном небольшими кубиками. Это весьма и весьма оригинально. Однако такая специфическая панировка требует и специальной тепловой обработки. Котлеты с обеих сторон обжаривают, желательно — в растопленном сливочном масле. Учитывая то, что хлеб очень сильно впитывает жиры при обжаривании, масла должно быть достаточно много. Но - обязательно растопленного предварительно и отстоявшегося, чтобы на сковородку не попадали белок и сыворотка, которые скапливаются на дне сосуда, где растоплено масло.
Но таким образом трудно довести котлеты до готовности. Поэтому их только обжаривают с двух сторон так, чтобы хлеб не сгорел. Потом доводят до готовности либо в духовке, причем не сильно нагретой, либо на сковородке, дав маленький нагрев, закрыв ее крышкой. В конце обжаривания крышку убирают и опять же немного подсушивают котлеты, чтобы они не были «размокшими».
Вот что такое классические пожарские котлеты.
Традиционным гарниром к ним являются прогретые со сливочным маслом овощи: зеленый горошек в стручках или горошком; цветная капуста; стручковая фасоль или другие, подходящие для такого блюда овощи.
Вкусная цитата:
На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке.
3.2.4. Вопрос: Киевская котлета представляется мне изделием очень сложным технологически. Не могли бы Вы доступно и просто рассказать о том, как ее приготовить? Есть ли смысл заниматься этим в домашних условиях?
Ответ: Смысл, безусловно, есть. Тем более сейчас, когда в продаже много куриного филе уже готового, снятого с тушек, и нет необходимости заниматься обработкой кур (с учетом того, что из одной курицы можно приготовить всего две киевские котлеты). Но вначале я хотел бы немного рассказать о том, какие есть версии о происхождении блюда, это, на мой взгляд, интересно.
Считается, что такую котлету придумали в Киеве, автор ее неизвестен, как неизвестно и время, когда она была придумана. Но есть также версия, что эти котлеты изобрел шеф-повар ресторана Киевского вокзала в Москве. Но, как вы сами понимаете, украинские кулинары, особенно сейчас, когда Украина является независимым государством, категорически подобное отрицают и такую версию принять не могут и, думаю, никогда не смогут. Но факт остается фактом, котлета называется киевской.
Правда, некоторые знатоки уверяют, что блюдо это французское — знаменитое «де-воляй», которое было переименовано в эпоху отчаянной борьбы с низкопоклонством перед Западом. Именно тогда «французские» булочки перекрестили в «городские», кафе «Норд» на Невском — в «Север» и прочее и прочее. Котлета по-киевски вошла в анналы мировой кулинарной культуры, ее знают везде, и любой человек, приезжающий в Россию и на Украину, скажем - в бывший Советский Союз, пытается хотя бы раз попробовать -эту котлету и оценить ее. Должен сказать, что котлета по-киевски — одно из немногих блюд отечественной кухни, которое знают во многих странах мира.
Так вот, я считаю, что можно и нужно готовить киевские котлеты дома. Несколько слов о приготовлении, киевских котлет. Они - своего рода кулинарный фокус, когда жидкий соус находится внутри котлеты.
Конечно же, в идеале киевская котлета должна быть с косточкой. Из этих соображений профессионалы готовят киевскую котлету из целой курицы, по-тому что тогда есть возможность вырезать куриное филе вместе с косточкой. Но дома может быть это не столь уж важно и допустимо купить упаковку замороженного или свежего куриного филе.
Вначале принято готовить «масло», то есть тот наполнитель для киевских котлет, который во время тепловой обработки превращается в соус. Это «масло» по науке называется «Масло метрдотель», или «зеленое масло», т. е. масло с рубленой зеленью - чаще всего с петрушкой, с добавлением лимонного сока, небольшого количества белого перца и соли.
Масло должно быть не растопленным, а размягченным и часто требуется определенное усилие и время для того, чтобы масло соединилось с лимонным соком, который добавляют в соус. Масло нужно превратить в недлинные колбаски и сильно охладить в холодильнике.
Дальше наступает черед куриного филе. Оно, если вы заметили, состоит из двух филе — малого филе и большого филе. Малое филе — точная копия большого, но меньшего размера. Малое филе нужно от большого отделить, после чего положить на доску и аккуратно через прозрачный полиэтилен отбить.
Затем охлажденную колбаску масла необходимо завернуть в малое филе, а уже эту «конструкцию» завернуть в отбитое большое филе, придавая форму сигары, но заостренной с одного конца. Получилась заготовка для котлеты.
Далее следует котлету запанировать, причем так, чтобы при обжаривании масло, которое будет растапливаться внутри котлеты, не выливалось из нее. Чтобы сохранить смысл этого кулинарного фокуса, панировка должна быть весьма и весьма обильной.
Вначале киевскую котлету панируют в обычной муке, затем опускают ее в льезон и уже тогда панируют в белых размолотых сухарях. Причем лучше, если это будут не сухари, а измельченный белый хлеб или батон. Как это сделать? Очень просто. Батон зачищают от корочек и кладут во фризер, т. е. в морозильник. Когда батон сильно замерзает, тогда есть возможность натереть его на терке, потому что незамороженный мягкий батон на терке натереть невозможно. А если попытаться пропускать его через мясорубку, то мякиш все-таки слипается и сухарей не получится.
Далее сформованные запанированные котлеты нужно поместить в холодильник для того, чтобы они охладились. Дальнейшие действия просты. Котлету обжаривают во фритюре (то есть в таком количестве растительного масла, в котором эта котлета плавала бы или как минимум была погружена наполовину) до золотистогр состояния и доводят до готовности в духовке, но так, чтобы ее при этом не сжечь.
Сами понимаете, что соус к киевской котлете, в общем-то, не нужен, потому что он уже находится внутри нее. Гарниром могут выступать обычные овощи, прогретые с маслом либо в молочном соусе (который делать очень просто посредством смешивания растопленного сливочного масла с мукой и разбавлением этой смеси молоком, при нагревании и помешивании — так называемый соус «бешамель»). В таком соусе прогревают овощи — это хороший гарнир.
Часто бывает так, что человек за столом берет, как положено, в левую руку вилку, в правую — нож и смело, уверенными движениями разрезает киевскую котлету. И нередко случается, что растопленное масло слишком интенсивно, с брызгами выбрасывается из котлеты. Этого допускать нельзя, поэтому рекомендуется вначале киевскую котлету проткнуть вилкой и слегка нажать на нее ножом, чтобы лишнее масло немного вытекло из котлеты. И тогда ее уже не страшно разрезать ножом.
Должен сказать, что сейчас многие иностранные компании и даже некоторые отечественные взялись за изготовление киевских котлет промышленным" способом. Котлеты продаются в замороженном виде в упаковках. Но, как правило, они сделаны из куриного фарша, что уже является искажением рецептуры, возможно в них присутствие синтетических добавок и красителей, которые идут в масло. Мне эти изделия не нравятся, и я предпочитаю приготовить киевскую котлету самостоятельно. Что и вам горячо рекомендую!
Вкусная цитата:
Черт бы побрал того, кто изобрел искусство голодать! Пусть
его на том свете прикуют навеки в двух шагах от бездонного
колодца, полного горячих котлет.
3.2.5. Вопрос: Я очень люблю есть отбивные котлеты, готовлю себе их сим, для панировки использую яичный лъезон и сухари. Во время жарки у моих котлет отстает панировка. Как исключить ее отслоение?
Ответ: Начну с истории, о которой при ответе на данный вопрос есть повод упомянуть. Однажды, перед приездом в Питер английской королевы, одна газета, которая, слава богу, уже не существует, опубликовала большую статью о том, что в Питер приезжает королева: с фотографией, с какими-то объяснениями о цели приезда, о том, что предшествовало визиту и т. п. А на последней полосе была помещена заметка журналистки, которая бывала в Англии, об английской кухне.
Нормальный, казалось бы, редакторский ход. Но смысл статьи был в том, что английской кухни вообще не существует. В меню существуют лишь овсянка да рыба с чипсами. Супы протертые — противные, пудинги - безвкусные, вот почему в мире нет ресторанов с английской кухней.
Несмотря на тон статьи, автор решила привести несколько рецептов традиционной английской кухни, и в одном из них тоже что-то требовалось панировать. Многоопытная журналистка назвала льезон «лосьоном». У нее было написано буквально следующее: «Возьмите яичный лосьон» и т. д. И вообще, эта статья изобиловала огромным количеством ошибок и неточностей. Поэтому мне весьма импонировало то, что вы правильно воспользовались термином «льезон».
А теперь, как говорится, по существу вопроса.
Я тоже люблю отбивные и, может быть, - зря, ведь жареное мясо — штука хорошая, но не очень полезная.
Поговорим вначале о том, как надо правильно отбивать мясо. Не все умеют, знаю это по бытовым и рабочим наблюдениям. Часто, когда отбивают мясо, оно рвется, в нем появляются дыры. К тому же когда вы отбиваете мясо, стол и стена рядом с местом отбивки покрываются каплями крови и мелкими корочками мяса. Потом приходится долго стол и стену отмывать и оттирать.
Чтобы исключить эти неприятности, мясо следует отбивать через полиэтиленовую пленку. Пригодны - обычный полиэтиленовый прозрачный пакет или пищевая пленка, в которую сейчас принято заворачивать многие продукты. Интересно, что даже для некоторых профессиональных поваров этот нехитрый прием является откровением.
Теперь о панировке. Только льезона и сухарей для обеспечения полноценного процесса формирования аппетитной корочки еще недостаточно. Мясо всегда влажно, поэтому при обжаривании влага в «прослойке» между мясом и льезоном с панировочными сухарями вскипает и отторгает панировку.
Есть простой способ избежать эту неприятность — вначале мясо «подсушивают» панировкой в муке. На муку очень хорошо ложится льезон, а на этот льезон уже очень хорошо ложатся панировочные сухари. Попробуйте делать именно так, и не только на отбивных котлетах. Панировка любого продукта - вначале мука, потом льезон и затем панировочные сухари, и тогда, я думаю, у Вас не будет проблем, о которых Вы говорили.
Вкусные цитаты:
Я знал, что икра мне не по карману... Я сказал официанту, чтобы он непременно подал Икру. Для себя я выбрал самое дешевое блюдо — баранью отбивную...
Вы знаете, что такое в моих глазах мужчина? Это могила. Это саркофаг для погребения в нем бифштексов, свиных отбивных, печенки и яичницы с ветчиной.
3.2.6. Вопрос: Я хотел бы понять, что такое венгерский гуляш ? Это суп или второе блюдо ? И если речь пойдет о втором блюде, то насколько можно назвать гуляшом то, что готовили во время «Общепита» в столовых?
Ответ: Да, возможно, Вы правы, намекая на то, что трудно назвать гуляшом блюдо, подававшееся в столовых под таким названием. Это был примитивный вариант, и, конечно, гуляшом его называть нельзя, поскольку туда не добавляли главный ингредиент — сушеную паприку (порошок). Мясо, тушенное в томатном соусе, выдавалось за гуляш. Между прочим, я всегда предпочитал съесть кусочек натурального мяса, поэтому нередко отдавал предпочтение гуляшу.
А теперь о том, что же это такое? Да, действительно, оно может быть и супом, и вторым блюдом. Сталкиваясь с национальными блюдами, конечно, желательно обращаться к оригинальным источникам, к носителям кухни. Мне довелось в жизни пообщаться с неким венгром, который, не будучи профессиональным кулинаром, тем не менее, на мой взгляд, хорошо и интересно рассказал и даже показал, как готовить гуляш.
А дело было так. Служил я в армии поваром. В нашей полковой столовой (полк - огромный, более тысячи человек, и столовая, соответственно, была гигантской) имелся штатный электрик — солдат, который отвечал за все электрические дела в солдатской столовой. Конечно, служба у него была достаточно сладкая, он катался как сыр в масле.
Звали его Ян. Он был настоящий стопроцентный венгр из Закарпатья (там у них до сих пор живет много венгров). Причем настолько настоящий венгр, что даже плохо говорил по-русски, поскольку обучался в венгерской школе. Однажды разговор зашел о каких-то кулинарных делах, и я спросил у него: «Как правильно, на твой взгляд, надо готовить гуляш?»
Он сказал, что гуляш обычно готовят из говядины, но когда венгры начинают собирать виноград, то гуляш в эту пору бывает и из баранины. (Хотя, насколько мне известно, баранину не очень-то жалуют в Венгрии. Там же не очень любят изделия из рубленого мяса. Вот почему и появился гуляш.) Он взялся показать мне, как делается настоящий «венгерский» гуляш. Одного ингредиента, правда, у нас там, в армии, не было, поэтому тот ингредиент (я к нему еще вернусь) остался в теории, остальное все было. Он взял смалец, растопил его в сковороде, положил туда лук и порошок паприки. Когда это слегка обжарилось, он положил туда нарезанную кубиками (с гранью в 2-3 сантиметра) говядину.
Когда все немного обжарилось вместе, он засыпал туда чуть-чуть, буквально щепотку, муки и потом содержимое сковороды переложил в кастрюлю и залил все говяжьим бульоном. Отдельно варилась картошка: очищенные небольшие и средние картофелины, которые были разрезаны на четыре части. Когда картошка была практически готова, он положил ее в этот суп-гуляш. Так что цвет гуляшу придает не томат (как Вы убедились по действиям венгра-электрика, его туда не добавляют вообще), а именно порошок паприки.
Кстати, о паприке. Некогда ее фальсифицировали, именно в Венгрии, добавляя туда охру и толченый кирпич, который по цвету напоминает паприку. Поэтому одно время не рекомендовали покупать венгерский порошок паприки, а пользоваться отечественным.
Я сказал, что одного ингредиента у нас в армии не было. Не было венгерского копченого сала. В Венгрии, приготовляя гуляш, любят пользоваться не только одним смальцем, но, что, на мой взгляд, весьма оригинально, растапливают венгерское копченое сало. Вы видели его, оно продается у нас в магазинах — это обычное копченое сало, щедро обвалянное в паприке.
Но это еще не все. Когда суп-гуляш готов, то венгры обычно к нему подают еще и отдельный гарнир.
Чаще всего - мучные клецки либо толстую лапшу, которую опять же заправляют растопленным смальцем или растопленным венгерским салом. |
Вкусная цитата:
— Мерзлый гуляш есть можно,— возразил старший писарь Ванек,— но недолго, самое большее неделю. Из-за него наша девятая рота оставила окопы.
5.2.7. Вопрос: Как правильно приготовить бефстроганов? Ведь это блюдо готовят по-разному...
Ответ: Сколько на свете поваров, столько существует мнений о приготовлении того или иного блюда.
Каждый грузин по-своему готовит лобио, шашлык или харчо, каждый литовец по-своему готовит цепелинай и т. д. Я могу рассказать лишь о канонах, которым следуют при приготовлении беф-строганов в профессиональной среде. А затем расскажу о рецепте,
который нравится мне, и поведаю, при каких интересных обстоятельствах довелось с ним познакомиться.
Идею приготовления беф-строганов приписывают повару Строганова. Блюдо родилось в России, поэтому считается русским. Однако есть сведения, что повар долго учился в кулинарной Мекке - Франции. Ведь влияние французской школы в этом блюде велико, в частности, наличие соуса, что нехарактерно для кухни русской и традиционно для французской. Вот сколько всего намешано в еде, как, впрочем, и в происхождении людей.
Итак, вопреки распространенному мнению, бефстроганов — не тушенное в соусе мелко нарезанное мясо, а обжаренное и всего лишь прогретое в нем. Это концептуально. Варьируются дополнительные ингредиенты и их количества.
Начнем, пожалуй, с того, какие части говяжьей, туши подходят для приготовления блюда. Поскольку мясо жарят, то Подходят предназначенные для этого части, а именно — вырезка, именуемая домохозяйками филе (нерабочая-внутренняя мышца в виде вытянутой капли), толстый и тонкий край, внутренняя часть задней ноги. Мясо зачищают от пленок, нарезают поперек волокон как на отбивные, затем отбивают и нарезают полосками длиной сантиметра 3—4.
Напомню о рекомендации отбивать мясо через полиэтиленовую пленку. Мясо посыпают солью и перцем и обжаривают на хорошо разогретой сковородке. К этому времени отдельно должен быть обжарен нарезанный полукольцами лук и приготовлен сметанно-томатный соус. Для чего сметану нагревают и добавляют немного прогретой со сливочным маслом муки для придания нужной консистенции. Затем добавляют обжаренный с маслом томат так, чтобы соус получился розовым. Обжаренное мясо смешивают с луком, заливают соусом и прогревают до кипения. Но не кипятят!
Кстати, многие книги еще советского времени рекомендовали добавлять в сметанный соус не томат, а соус «Южный». Лично мне он очень нравился, сейчас его, увы, нет. Этот добротный, пикантный соус сейчас заменили на прилавках заморские кетчупы и другие представители западного мира, не всегда хорошие.
А теперь еще один обещанный рецепт. Его, наверное, нельзя назвать беф-строганов, это скорее блюдо «по мотивам». Во время моей работы шеф-поваром ресторана «Европа» нам был заказан очень дорогой банкет. Он проводился представителями известного русского рода, и заказчица; потомственная княгиня, попросила приготовить беф-строганов по их семейному рецепту.
Мне было очень интересно ее послушать. Вот что она рассказала. Итак, для этого типа беф-строганова можно брать любую говядину, разве что не пашину. Мясо нарезают поперек волокон толщиной примерно полсантиметра и длиной 3—4 сантиметра и обжаривают вместе, с нарезанным полукольцами луком, заливают вровень говяжьим бульоном и доводят до кипения.
Затем добавляют готовую горчицу и большое количество шинкованного укропа: на 1 кг нарезанного мяса 2—3 столовые ложки горчицы и граммов 150 шинкованного укропа. Горчица не только дает вкус, но и является загустителем. Вы заметите, что жидкость загустеет. Тушить мясо нужно на малом огне до готовности, время от времени добавляя жидкость (бульон или воду), если она выкипает. Когда мясо уже готово, добавляют немного сметаны, соус от этого становится светлее и нежнее. Все доводят снова до кипения — и блюдо готово.
В качестве гарнира к беф-строганову хорош отварной рис, картофельное пюре, а вот жареный картофель я бы не рекомендовал.
Вкусная цитата:
Облизываясь, кошка осторожно Под стульями подкрадывалась к месту, Где незамеченным лежит кусок Говядины, покрытый легким жиром.
3.2.8. Вопрос: Мне очень нравится блюдо, называемое чахохбили. Я однажды ел его в Грузии. Хотел бы узнать, как правильно приготовить чахохбили? Потому что я пытался его делать, но не мог добиться такого вкуса, который запомнился по моему визиту в Грузию.
Ответ: На Ваш вопрос трудно ответить однозначно. Поскольку, как мне кажется, если речь идет о грузинском блюде, то сколько есть на свете грузин, столько есть и способов приготовления чахохбили. Так, каждый украинец с какими-то своими тонкостями варит украинский борщ и каждый еврей по-особенному готовит фаршированную рыбу.
Поэтому трудно угадать, как готовили чахохбили для Вас, тем более, надо учитывать и региональные особенности национальных кухонь, что тоже немаловажно. Например, кухня Западной Грузии отличается от кухни Восточной Грузии и т. д. Каждое конкретное блюдо имеет свои региональные разновидности.
Я (приведу рецепт чахохбили дядюшки Нугзара. Дядюшка Нугзар — не профессиональный повар, хотя должен сказать, что у грузин считается грехом не знать основные рецепты приготовления национальных блюд.
Вот как готовил чахохбили дядюшка Нугзар. Была взята обычная; курица, промыта, удалены легкие.
Кстати, я обращаю внимание на то, что легкие из тушки необходимо обязательно удалять. Они не предназначены для употребления в пищу, особенно в теперешних условиях. Курицу разрубил, примерно на восемь частей. Опять же надо уметь правильно рубить птицу, чтобы кому-то из сотрапезников не достались впоследствии только грудные или из задней части кости. Надо всегда следить, чтобы все, кто будет участвовать в застолье, оказывались в равных условиях.
Потом он положил куски курицы на сухую без жира горячую сковородку, но не на раскаленную, а просто горячую. Я повторяю: без жира! Какой бы постной ни была сама курица, никакого масла — ни сливочного, ни растительного, ни маргарина на сковородку не клал. Курица достаточно активно начинала шипеть на сковородке, но не подгорала, и отсутствие масла никак не сказывалось отрицательно на самом процессе.
Естественно, при контакте с горячей поверхностью куриная кожа начинает поджариваться, и куски нужно своевременно перевернуть на другую сторону и опять же потушить слегка.) Потом в эту же сковородку дядюшка Нугзар добавил большое количество шинкованного полукольцами репчатого лука и продолжил тушение.
При этом он увеличил нагрев под сковородкой, чтобы жидкость, которую выделила курица в процессе тепловой обработки, испарилась, а на сковороде оставался только вытопившийся из курицы жир.
Переворачивая периодически кусочки курицы, он добился, чтобы она покрылась равномерной золотистой корочкой. Лук при этом стал слегка кремового цвета.
Вот так закончился первый этап приготовления чахохбили.
Потом дядюшка Нугзар переложил курицу вместе с луком в невысокую толстостенную кастрюлю, но сковородку он при этом не откладывал в сторону, а налил в нее немножко воды и дал ей закипеть, И той водой залил курицу и поставил кастрюлю на огонь. Вода при этом не покрывала полностью куски птицы.
(Такой процесс заливания воды в сковородку, в которой что-то жарилось, для того, чтобы не упустить ароматические вещества и ввести их снова в сферу тушения и вернуть продукту, называется «деглазиро-вание» сковородки. Профессиональные повара часто пользуются таким приемом.
Честно говоря, деглазирование, по п
|
Kulinar.InfoZon.Ru
